凛冬至，冬笋鲜，眼下正值品尝冬笋的最佳时节。在广西桂林市灵川县兰田瑶族乡，依山而居的村民们频繁穿梭于山野竹林间，寻找冬日里的至鲜美味。
瑶民们正在竹林里挖冬笋。汪蓉 摄
兰田瑶族乡位于灵川县西北部，处于青狮潭上游，属高寒山区乡，境内山高岭叠、竹林资源丰富，素有“毛竹之乡”之称。在兰田瑶族乡，一年四季都可以品尝不同的鲜竹笋。和春笋、夏笋不同，冬笋是由秋后毛竹的地下茎侧芽发育而成的笋芽，深藏于竹根周围的土壤之中，不同于其他笋类那样破土而出，所以笋质幼嫩，口感更加细嫩紧实、鲜甜爽脆，有着“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。由于山区海拔较高，气候湿润，当地所产出的冬笋品质更为上乘，是冬季菜中极品，也是当地瑶民最爱的山野美味。
瑶民们展示挖到的新鲜冬笋。汪蓉 摄
“我们这里好多竹子，现在是冬笋长得最旺盛的时候，挖回去拿来做圆子、炒腊肉、烫火锅，是纯天然的美味。”灵川县兰田瑶族乡兰田村村民韦汉明介绍。
瑶民们正在制作冬笋豆腐酿，迎新年。汪蓉 摄
冬笋好吃，而挖笋却是一项辛苦活，也是一项技术活。有着20多年挖笋经验的韦大姐，却能根据竹子的外观，快速找到冬笋的位置，并准确开挖。据她介绍，挖冬笋需讲究技巧，要先观察竹稍朝向和土壤状况，才能判断竹笋的位置。找到冬笋后，需小心翼翼地刨土寻根，沿着笋尖往外围挖，再用力挖向泥土深处，精准斩断笋根，一根完好、鲜嫩的冬笋便破土而出。
比起挖冬笋，当地瑶民更擅长以冬笋入菜，有着“无笋不成席”之说。将沾满泥土的冬笋去除根部，剥掉层层叠叠的外壳，只留下细腻白嫩的笋心，施以简单的烹饪方法，皆可成佳肴。在当地瑶民餐桌上，除了将笋片搭配任意食材，制做成冬笋豆腐酿更是冬日限定，是瑶民家中逢年过节、宴席待客必不可少的一道传统佳肴。
制作好的冬笋豆腐酿。汪蓉 摄
“新鲜挖回来的冬笋我们是拿来炒着或者烫着吃，但是最喜欢的就是用来做豆腐酿，这是我们本地的一道特色传统美食，我已经做了二三十年了。”灵川县兰田瑶族乡兰田村村民韦汉明边制作豆腐酿边说道。
冬笋豆腐酿的制作工艺比较简单，只需将新鲜食材冬笋、香菇、蒜苗、猪肉等剁碎加入适量调味料，作为馅料备用;再将饱满的肉馅嵌入金黄酥软的炸豆腐中，这样一个用料十足的豆腐酿便制作完成。与别处圆形的豆腐酿不同，瑶乡传统的冬笋豆腐酿是三角形的，精致摆盘后像一朵盛开的花朵，寓意着“招财进宝”、“新年节节高”，也是瑶民祈愿来年丰足圆满的美好表达。
（广西壮族自治区桂林市灵川县融媒体中心 汪蓉 叶金玉）
