“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，一句民谚道尽贵州人对酸汤的深厚执念。如今，这碗延续千年的黔味家常，在黔东南已然蝶变为产值超60亿元的产业“黄金链”。
从陶罐古法发酵到智能标准化酿造，从家庭小作坊到现代化数字工厂，从“靠天吃饭”的传统模式到“科技赋能”的稳产路径，镇远以科技为核心抓手，将小小红酸汤熬成乡村振兴的“浓汤底”，书写出贵州特色食品产业高质量发展的鲜活样本。
科技“种”出好辣椒：5.4万亩基地筑牢原料“第一车间”
在尚寨土家族乡的“科技小院”，当地政府与贵州省农科院深化合作，漂浮育苗、滴灌覆膜等先进辣椒种植技术落地生根、广泛推广。“过去种辣椒靠经验，现在靠科技。”镇远县农业农村局工作人员介绍，该县依托贵州大学、省农科院建成辣椒产业技术研究院，集成推广“火锅椒21”“有线椒”等12个抗病高产品种，测土配方施肥、水肥一体化、绿色防控技术覆盖率分别达92%、87%、83%，辣椒平均亩产由1.4吨提升至1.8吨，商品率提高15个百分点。
2025年，全县辣椒种植面积稳定在5.4万亩，年产鲜椒6.28万吨，带动1.2万户椒农户均增收3000元。“科技种椒”让镇远成为黔东南酸汤产业最稳定、最优质的原料“第一车间”。
数字“酿”出好风味：发酵周期从60天精缩至25天
走进贵州妩阳红食品有限公司，2000口发酵罐整齐排布，罐内温度、溶氧、pH值数据实现在线监测、精准调控。“传统陶罐发酵靠天吃饭，现代生物反应器让酸汤风味可控、品质稳定。”省人大代表、妩阳红总经理肖亮亮告诉记者，企业先后与西南大学、贵州大学、凯里学院签订产学研合作协议，围绕“发酵菌群调控”“护色保脆”“油水分离”等核心课题联合攻关，在《西南大学学报》《食品与发酵科技》发表论文2篇，申报专利7项，成功将红酸汤发酵周期由60天缩短至25天，产能提升2.3倍，批次稳定性提高40%。
在此基础上，企业主导制定的《红酸汤发酵工艺标准》被纳入黔东南州地方标准，全州66条酸汤生产线据此完成数字化改造。“过去老师傅凭手感把控，现在从原料甄选、加工制作、恒温发酵到成品检测，每个关键环节都实现标准化生产，产品质量得到全方位保障。”肖亮亮说。
智造“链”出好价值：从小作坊散养到产业集群发展
镇远县以妩阳红、乐豆坊两家龙头企业为“链主”，聚力打造酸汤特色产业链，建成酸汤加工数字车间6个、全自动灌装线12条，引进天然味肽、超临界萃取等先进技术，开发酸汤鱼调料、酸汤粉、酸汤火锅底料等20余款“酸汤+”特色产品，产品平均附加值提升3倍以上。
“我们投入2000万元农业现代化基金，用于酸汤产业生产基地建设、加工工艺升级，同时为种植户免费提供优质种苗2160万株，惠及9个乡镇1.4万名群众。”镇远县农业农村局局长欧丹介绍。2025年，黔东南州酸汤产业全产业链产值达62.76亿元，实现同比近两倍增长；镇远作为核心原料产区，辣椒种植覆盖12个乡镇110个村，实现综合产值2.17亿元。
线上销售同样热度攀升，2025年“双十一”期间，妩阳红通过抖音、拼多多开展直播带货，销售额突破800万元，同比增长300%，深山里的黔味酸香，跨越山海触达全国消费者的味蕾。
联农“带”出共富路：1.2万椒农共享酸汤产业红利
“签了收购订单，保底价2.6元/公斤，再也不怕菜贩子压价，种椒心里有底、增收有保障。”涌溪乡芽溪村椒农李秀成2025年种椒12亩，纯收入达4.2万元，助力村集体一举甩掉“空壳村”帽子。
镇远县大力推广“公司+村集体+合作社+农户”利益联结模式，由龙头企业统一供种、统一技术指导、统一病虫害防控、统一订单收购，并设立市场风险基金，对市场价格低于保底价的部分予以足额补贴。2025年，全县订单收购辣椒种植面积1万余亩，辐射带动周边区域种植2万余亩；酸汤加工环节常年提供就业岗位110个、季节性用工300余人，务工人员年人均增收1.2万元以上。
“科技赋能让农民从‘靠天收’的被动状态，变成‘稳增收’的主动格局。”镇远酸汤产业模式实现了产业链、利益链、创新链“三链同构”，为贵州山地特色农业发展提供了可复制、可推广的实践示范。
文化“酿”出大品牌：打造继“老干妈”之后的世界味觉名片
“我们要像打造茅台一样打造贵州酸汤，让这碗黔味走向全国、香飘世界。”肖亮亮透露，未来五年，企业将建成年产值过亿元的酸汤产业园，规划建设酸汤文化博物馆、体验式生产工厂和研学实践基地，以文化赋能产业发展，带动更多乡亲在家门口实现就业致富。
与此同时，酸汤产业被列入贵州省“生态食品产业”重点培育集群，2025年省级财政设立2000万元专项基金，支持37家上下游企业开展技术攻关、品牌培育、市场拓展，力争到2030年酸汤产业全产业链产值突破200亿元，把“贵州酸汤”打造成继“老干妈”之后，又一张走向世界的贵州味觉名片。
一碗酸汤，承载千年乡愁；一颗辣椒，融汇万种科技。从田间地头的科技育种，到数字工厂的智能酿造，从根植乡土的传统味觉，到面向世界的特色品牌，镇远用科技这把“金钥匙”，打开了酸汤产业高质量发展的全新大门。随着“十五五”规划深入推进，这锅醇厚浓郁的黔味酸香，正飘向更广阔的市场舞台，为贵州乃至全国乡村振兴，增添一抹醇厚而热烈的“红色味道”。
（镇远县融媒体中心记者：车逢路）
